应用两次醒发新工艺生产面包

应用两次醒发新工艺生产面包

面包生产新方法具体优点:两次搅拌两次醒发法生产面包,生产周期短(5小时左右),产品具有发酵香气,体积较大,内部组织好,老化慢。

  准备工作:

  1、春9188彩票网首页、秋、冬三季,面粉应提前一天搬进车间,以提高面粉的温度。并提前烧热水,以备和面使用(要根据室温确定水温)。并提前将醒发室加热38至40摄氏度。

  2、将所有烤盘刷油,备用。

  3、烤炉应在第一批面团醒发完成前20至30分钟,开始预热,升温至220摄氏左右。

  原料选择:

  面粉:应选用强筋粉或面包专用粉。湿面筋必须超过35%以上,但千万不能选取用新磨制的面粉,因为这样面粉做出的面包出炉后会马上收缩、变形,变成残次品。

  酵母:即发活性干酵母和鲜酵母。在使用酵母时千万不能将其放到冷水和热水中,以免"感冒和失活。"配料过程中也不要将酵母和盐、糖、油等混在一起,以保护酵母的活性。科学的用法是预先与面粉混合在一起,然后再调粉。这样就可起到保护酵母的作用。

  糖:选用白砂糖,绵白糖均可,红糖不宜用来制作面包。也可用果萄糖、转化糖浆,饴糖等。

  油脂:奶油、人造奶油、精炼猪油(牧洋牌香猪油可作参考选择)、豆油可使用。

  蛋:最好用鲜鸡蛋,或冰蛋。

  奶粉:全脂奶粉,如考虑成本可考虑用价格较低的工业奶粉。

  添加剂或改良剂:现代面包生产技术证明,要生产出高质量的面包必须使用面包品质改良剂或添加剂。一般使用时应按说明进行。

  9188彩票网app水:面包生产用水必须选用酸性水,即PH=5-6范围的水,碱性水不宜生产面包,发酵慢,面包发量小,如果碱性太高可用柠檬酸、醋酸、乳酸等来中和到PH=5-6。如果水的酸性太大,应用小苏打来中和到PH=5-6。

  盐:必须选用精盐,不能使用水洗盐和粗砂盐,因这些盐不易溶化。

  糖精:是降低食糖用量,调节面包甜度的必需辅料。但市售糖精有的纯度不高,购回后应作小试验,检验其纯度后再使用。

  香精:面包是发酵产品,自然产生香气物质。一次发酵法和两次发酵法不必使用9188彩票网香精,快速发酵法因无前发酵,产香成分少,可适量使用香兰素等香精。

  其它畏料:豆沙馅、枣泥馅、山楂馅、豆蓉馅、椰蓉、莲蓉、可可粉、各种果料、芝麻、果酱、果但和籽仁、水果、肉类、蔬菜等可做为面包的夹馅或装饰料。

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